В настоящее время на рынке сложилась ситуация, когда российские производители сыров испытывают острую конкуренцию не только со стороны своих соседей, но и стран ближнего и дальнего зарубежья. Производители из стран ближнего зарубежья предлагают в России, как правило, сыры традиционного российского ассортимента, причем по довольно низким ценам. Это обусловлено отсутствием таможенных ограничений, разницей в себестоимости производства сыров в РФ и, например, в Белоруссии, а также поддержкой этими государствами своих сельхозпроизводителей. В связи с этим многие российские предприятия в настоящее время ставят своей целью расширить ассортимент выпускаемой продукции за счет сыров премиум-класса, т. е. сыров средней и высшей ценовой категории, которые обладают особыми потребительскими свойствами – вкусом, запахом, консистенцией, рисунком.
Достижение этой цели возможно различными путями.
Первый путь – создание новых брэндов сыров, которые будут иметь особые вкус и консистенцию. Наиболее яркий и успешный пример такого подхода – сыр «Ламбер» компании «Вимм-Билль-Данн». Этот путь предполагает значительные инвестиции в производственные мощности, разработку и рекламу нового брэнда, а также значительные затраты времени, когда продукт станет известен потребителю.
Второй путь – использование известных российскому потребителю брэндов, таких как «Маасдам», «Тильзитер», «Гауда», «Эдам», которые покупатель привык считать сырами более высокого ценового сегмента.
Третий путь – придание традиционным российским сырам, таким как «Российский», «Голландский», «Пошехонский», «Костромской», которые за последние годы, к сожалению, практически утратили свою индивидуальность, ярко выраженных, характерных для них вкуса и аромата.
Для достижения поставленной цели компания «Даниско» предлагает специальные заквасочные культуры серии «CHOOZIT™ FLAV», обладающие способностью усиливать интенсивность вкуса и аромата в определенном направлении. Эти культуры получены в компании «Даниско» в 1990-е годы в Великобритании в процессе исследования аминопептидазной активности некоторых штаммов Lb. helveticus. В процессе опытов было выявлено, что некоторые штаммы Lb. helveticus/Lb. casei из коллекций штаммов микроорганизмов в Европе и США обладают способностью придавать сырам ярко выраженные сливочные вкус и запах, особенно в сочетании с основной закваской «CHOOZIT™ RA». Эти штаммы были использованы при создании концентрата «CHOOZIT™ HELV A».
Это открытие послужило отправной точкой в успехе дополнительных вкусоароматобразующих культур серии «CHOOZIT™ FLAV». Сначала такие культуры стали применять при производстве «Чеддера» для ускорения образования развитого вкуса и аромата в сыре, т. е. для сокращения сроков созревания. Так, сыр «Чеддер», выработанный с сочетанием заквасок «CHOOZIT™ RA / CHOOZIT™ HELV A», победил в 1995 г. в Национальном чемпионате Англии в Нантвиче.
Следующим шагом были разработка и запуск в производство концентратов «CHOOZIT™ LH 100/LBC 81». Штаммы микроорганизмов, входящие в их состав, обладают способностью придавать сырам выраженные сырные и соответственно пряные/ореховые нотки. Особенно ярко данный эффект проявился в сочетании «CHOOZIT™ LH 100/LBC 81» с основными заквасками прямого внесения «CHOOZIT™ RA» и «CHOOZIT™ RM», а также с основной производственной закваской серии «BULK SET HM 505/606». Закваски «CHOOZIT™ RM» и «BULK SET HM 505/606» традиционно применяют при выработке «Гауды», «Эдама», «Тильзитера», «Маасдама», т. е. сыров с низкими и высокими температурами второго нагревания. Таким образом, вкусоароматобразующие культуры нашли еще более широкое применение при производстве традиционных континентальных желтых сыров.
Следующим этапом развития серии вкусоароматобразующих культур «Даниско» стали испытания нестандартных молочнокислых бактерий, таких как Lb. plantarum («FLAV 14»). В процессе исследования свойств штаммов Lb. plantarum по их способности влиять на скорость созревания сыров были отобраны те из них, которые придали вырабатываемым сырам острые и пряные нотки.
Научный центр «Даниско» постоянно ведет работы по выявлению новых штаммов молочнокислых микроорганизмов для расширения ассортимента вкусоароматобразующих культур (см. таблицу).
Серия заквасок «CHOOZIT™ FLAV» – это дополнительные к основным культуры, интенсифицирующие в полутвердых и твердых сырах отдельные составляющие вкуса и аромата. В зависимости от концентрата и входящих в его состав штаммов микроорганизмов, отобранных по своим свойствам, сырам можно придать сливочные, сладковатые, пряные, выраженные сырные нотки. То есть, применяя эти культуры в производстве даже традиционных сыров, можно создавать неповторимые вкусовые профили.
Помимо общего усиления интенсивности вкуса преимуществом рассматриваемых концентратов является их способность нивелировать такие пороки вкуса, как нечистый (например, кормовой), прогорклый, горький, слабовыраженный сырный, отсутствие сырного аромата. Более подробная информация по данному вопросу будет представлена в очередной статье, посвященной данной проблеме.
Кроме того, уникальной особенностью штаммов микроорганизмов, используемых в серии «FLAV», является сокращение продолжительности созревания сыров, что делает их производство более рентабельным. Все они являются лиофилизированными концентратами прямого внесения, что обусловливает преимущества данного вида консервации заквасочной микрофлоры: легкость применения, снижение рисков человеческого фактора, повышение уровня гигиены на предприятии, простота доставки в отдаленные регионы и т.д. Вносят их параллельно основной закваске непосредственно в сыроизготовитель вначале его заполнения молоком.
Представленные в таблице концентраты применяют при производстве всех видов полутвердых и твердых сыров с низкими и высокими температурами второго нагревания («Российский», «Голландский», «Эдам», «Гауда», «Маасдам» и др.).
| Название | Видовой состав | Свойства |
|---|---|---|
| «CHOOZIT™ HELV A» | Lb. helveticus | Придает сырам выраженный сливочный вкус |
| «CHOOZIT™ FLAV 14» | Lb. plantarum | Усиливает острые и пряные нотки во вкусе и аромате |
| «CHOOZIT™ FLAV 25» | Lb. helveticus | Усиливает пряные нотки во вкусе и аромате |
|
«CHOOZIT™ FLAV 43» (запатентован) |
Pediococcus acidilactici | Образует педиоцины, усиливает выраженные сладкие и пряные нотки, значительно уменьшает горечь |
| «CHOOZIT™ FLAV 54» | Lb. helveticus | Усиливает выраженные сладкие и пряные нотки во вкусе и аромате |
| «CHOOZIT™ LH 100» | Lb. lactis, Lb. helveticus | Усиливает выраженные сырные и пряные нотки во вкусе и аромате |
| «CHOOZIT™ LBC 81» | Lb. casei subsp.casei | Усиливает выраженные сырые и ореховые нотки во вкусе и аромате |
Таким образом, используя эти закваски, производитель получает ряд конкурентных преимуществ:
- сокращение срока созревания, т.е. сокращение затрат на созревание, ускорение оборачиваемости капитала и увеличение прибыли;
- кроме того, зачастую емкость камер для созревания является ограничивающим фактором к увеличению объемов производства. Сокращение срока созревания позволит производить больше сыров при одних и тех же объемах камер созревания (без существенных инвестиций в новые камеры созревания);
- возможность улучшить и стандартизовать качество сыров, несмотря на нестабильное качество молока-сырья;
- обширный ассортимент культур позволяет производить разнообразные сыры c различными оттенками вкуса и аромата;
- возможность создавать неповторимый, оригинальный вкусовой профиль существующего ассортимента сыров;
- возможность создавать новые вкусовые профили и расширять ассортимент за счет сыров премиум-класса
Канд. техн. наук А.Н.Шергин ЗАО «Даниско»