Компания «Даниско» давно и успешно работает на российском рынке ингредиентов для сыроделия. Специалистами компании совместно с ОНО «Экспериментальнопроизводственный сыродельный завод» ВНИИМС Россельхозакадемии (Углич) разработан ряд технологий натуральных сыров, представляющих несомненный интерес для российских сыродельных предприятий. Используя определенные ингредиенты, сыроделы на типовом отечественном или импортном оборудовании смогут легко выработать такие сыры, как «Гауда люкс», «Эдам люкс», «Маасдам люкс», «Тильзитер люкс» и «Пепперони».
Все эти сыры вырабатывают из пастеризованного коровьего молока, подвергнутого воздействию заквасочной микрофлоры, молокосвертывающих ферментов путем выделения сырной массы, ее обработки и созревания.
Преимущество описываемых технологий – использование ингредиентов «Даниско», которые позволяют регулировать интенсивность и направленность микробиологических и биохимических процессов, протекающих как в процессе выработки, так и при созревании сыра. Именно такой комплексный подход к созданию технологий сыров является залогом и гарантией высокого качества готовой продукции независимо от сезона переработки молока.
Использование культур прямого внесения вместо традиционных бактериальных заквасок положительно влияет на качество сыра, делая его стабильно высоким. Причина этому не только в повышении уровня гигиены на предприятии за счет снижения числа пересадок и риска загрязнения смеси посторонней микрофлорой, но и в тщательно подобранном составе культур, что позволяет производителю сыра придать продукту любой оттенок вкуса.
Используемые заквасочные культуры не содержат микроорганизмов, подвергнутых генетическим модификациям; при производстве закваски не применяют ингредиенты, полученные из генетически модифицированного сырья.
Использование натурального пищевого красителя «ANSER 2™» позволит придать сырной массе приятный слегка желтый цвет при выработке сыров в зимний период.
Другим компонентом, обеспечивающим высокое качество сыра, является натуральный молокосвертывающий ферментный препарат (МФП) «RED LABEL SPAINтм», состоящий на 90 % из телячьего химозина и на 10 % – из говяжьего пепсина. Препарат прошел успешные испытания при выработке сыра «Российский» на сыродельном заводе в Угличе. Производственные испытания показали, что использование этого МФП способствует увеличению выхода сыра, обеспечивает лучшую хранимоспособность сыра в течение 120 сут.
Для стабилизации качества выработанных сыров по микробиологическим показателям компания «Даниско» предлагает российским производителям лиофилизированные и замороженные концентраты молочнокислых бактерий прямого внесения, предназначенные для защиты сыров во время созревания и хранения от технически вредных микроорганизмов серии «HOLDBACтм» («Holdbac LC», «Holdbac YM-B»). Для защиты поверхности сыров во время созревания и хранения от дрожжей и плесневых грибов – натуральный препарат на основе натамицина «NATAMAX ™». Все эти ингредиенты разрешены к применению в сыроделии органами и учреждениями Роспотребнадзора.
Такой правильный комплексный подход к разработке технологии позволяет контролировать и управлять микробиологическими и биохимическими процессами на любом этапе выработки, созревания и хранения сыра.
Технологии сыров «Гауда люкс», «Эдам люкс», «Маасдам люкс», «Тильзитер люкс» и «Пепперони» просты, доступны для освоения любому сыродельному предприятию и позволяют расширить ассортимент продукции без дополнительных капиталовложений. Так, завод, выпускающий сыры «Российский» и «Голландский», с успехом может вырабатывать сыры с низкой температурой второго нагревания.
Несколько подробнее об особенностях технологий указанных сыров.
«Маасдам люкс» имеет умеренно выраженные сырные, слегка сладковатые, пряные вкус и аромат, эластичное тесто, на разрезе – рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы разного диаметра. Имеет форму низкого цилиндра массой от 3,5 до 12,5 кг. Массовая доля жира в сухом веществе сыра – 45 %, влаги – 43 %. Срок созревания – не менее 35 сут.
Технические условия на «Тильзитер люкс» регламентируют выпуск сыра с массовой долей жира в сухом веществе 30, 40, 45, 50 % в форме низкого цилиндра массой 0,4–7 кг или прямоугольного бруска массой 2–45 кг. Вкус – умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый, тесто эластичное, для менее жирных видов – слегка плотное. Сыр имеет рисунок в виде равномерно расположенных глазков неправильной, угловатой или щелевидной формы. Сыр созревает не менее 25 сут.
Для сыра «Гауда люкс» регламентирован его выпуск с массовой долей жира в сухом веществе 45 и 50 %; сыр может иметь форму низкого цилиндра массой 0,4–7 кг или прямоугольного бруска массой 2,5–6,5 кг, или шара массой 1,8–2,5 кг. Сыр имеет умеренно выраженные сырные, слегка кисловатые вкус и аромат, эластичное тесто, для менее жирных видов оно слегка плотное. Рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы. Срок созревания – не менее 30 сут.
«Эдам люкс» выпускается с массовой долей жира в сухом веществе 45 и 50 %, форма сыра – прямоугольный брусок массой 2,5–6,5 кг или шаровидный массой 1,8–2,5 кг. Сыр имеет умеренно выраженные сырные, слегка кисловатые вкус и аромат, эластичное тесто, рисунок – глазки круглой или овальной формы, равномерно расположенные по всей массе. Срок созревания – не менее 30 сут.
Срок годности всех перечисленных выше сыров – 90 сут.
«Пепперони» также относится к группе сыров с низкой температурой второго нагревания. Выпускается с использованием пряных наполнителей – душистого перца или тмина, которые придают сыру неповторимые вкус и аромат. Массовая доля жира в сухом веществе сыра – 40, 45, 50 %. Сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 2,5–6,5 кг или шара массой 1,8–2,5 кг. Срок созревания сыра – 15 сут, что делает его рентабельным продуктом, ускоряя оборот денежных средств. Срок годности – 30 сут.
Более подробно об особенностях каждой из технологий мы расскажем в следующих номерах журнала «Сыроделие и маслоделие».
Опыт внедрения новых разработок компании «Даниско» на предприятиях отрасли показал, что это надежный способ расширения ассортимента наиболее востребованной у российских потребителей группы сыров.
Канд. техн. наук А.Н.Шергин ЗАО «Даниско»