Внастоящее время на российском рынке представлен большой выбор отечественных и зарубежных молокосвертывающих ферментных препаратов (МФП), и сыроделам часто сложно разобраться в их многообразии и качестве. Поэтому для многих предприятий основными критериями выбора стали опыт работы с определенным ферментом и (или) его цена.
Тем не менее правильно подобранный к ассортименту выпускаемых сыров молокосвертывающий препарат – один из важнейших факторов, который определяет качество и влияет на себестоимость готовой продукции.
Роль МФП не только в коагуляции молока в ванне. От скорости получения, структурно-механических и синеретических свойств сычужного сгустка зависят структура, консистенция, рисунок и другие показатели готового сыра. Известно, что наилучший молокосвертывающий фермент для сыроделия со всех точек зрения – сычужный, очищенный от балластных веществ до максимального содержания химозина. Его экстрагируют из четвертого отдела желудочка двух-трехнедельных телят, вскармливаемых исключительно молоком.
Компания «Даниско» – мировой лидер в производстве всех необходимых ингредиентов для сыроделия. Для российского рынка из всего ассортимента ферментов компании «Даниско» выбран натуральный ферментный препарат с соотношением химозин:пепсин 90:10 % под торговой маркой RED LABEL SPAIN™. Данный ферментный препарат производят во Франции, его широко применяют сыроделы в Европе.
Наилучший способ подтвердить высокое качество ферментного препарата RED LABEL SPAIN™, его пригодность и экономическую эффективность при производстве сыров (а не биохимические свойства) – испытание в условиях российского предприятия на российском молоке-сырье. С этой целью на Экспериментально-производственном сыродельном заводе Углича проведена серия из 200 промышленных варок сыра «Российский». Задачей было сравнить влияние состава ферментного препарата (а именно соотношение химозин : пепсин) на выход сыра и расход данного препарата. Для сравнения использовали три коммерческих МФП с заявленным производителями соотношением химозин : пепсин соответственно 90 : 10, 70 : 30 и 20 : 80 % (табл. 1).
Как видно из результатов, при использовании МФП с соотношением химозин:пепсин 70:30 выход сыра существенно ниже (в среднем на 1,4 кг из 1 т молока), а расход препарата выше в сравнении с двумя другими образцами.
При сравнительно равном выходе сыра выявлен повышенный расход МФП с соотношением химозин:пепсин 20:80 по сравнению с препаратом химозин:пепсин 90:10. Наилучший показатель выход–расход был установлен при использовании МФП с соотношением химозин:пепсин 90:10. Таким образом, если сравнивать два препарата с одинаковым выходом сыра – 90:10 и 20:80, то при производстве 1000 т сыра экономия за счет более низкого расхода ферментного препарата в случае использования первого составит 20 кг.
Органолептическая оценка выработанных сыров кондиционной зрелости, а также после 30, 60, 90, 120 сут хранения при 2–4 °С представлена в табл. 2.
Наиболее стойкими в хранении были сыры, выработанные с молокосвертывающим ферментным препаратом с соотношением 90:10. Их органолептическая оценка после 120 сут хранения снизилась лишь на 0,5 балла.
У сыров, выработанных с МФП с соотношением 70:30 первоначальная оценка была ниже и далее снижалась уже после 60 сут хранения. В итоге после 120 сут хранения органолептическая оценка таких сыров снизилась на 2 балла.
Сыры с МФП 20:80, несмотря на изначально относительно высокую оценку, уже после 30 сут хранения получили на 1 балл ниже по сравнению с сырами, выработанными с препаратом 90:10. При дальнейшем хранении до 120 сут оценка была снижена до 90,5 балла, т.е. на 3,5 балла от начальной.
Основная причина более низкой балловой оценки сыров, полученных с МФП с соотношением 70:30 и 20:80, – это появление слегка мажущейся и мажущейся консистенции, а также излишне кислого привкуса, а в случае использования МФП 20:80 –прогорклого и слабого горького привкуса.
Таким образом, производственный эксперимент по проверке влияния различных по составу МФП на выход сыра, расход препарата, хранимоспособность сыров выявил следующее:
- наилучшее соотношение выход сыра – расход ферментного препарата получено в сырах с МФП с соотношением химозин : пепсин 90 : 10 %. Это свидетельствует о самой высокой специфической молокосвертывающей активности препарата с максимальным содержанием химозина RED LABEL SPAIN™;
- лучшую хранимоспособность (наименьшее снижение балловой оценки при хранении в течение 120 сут) продемонстрировали сыры, выработанные с МФП 90:10. Очевидно, что излишне высокая неспецифическая активность (проявляющаяся в расщеплении белков до пептидов) у МФП с большим в 3 и 8 раз содержанием пепсина снижает качество сыра «Российский» и его способность сохранять высокие показатели качества во время хранения.
| Соотношение химозин: пепсин в образце, % | Выход сыра из 1 т молока в пересчете на единый показатель сухих веществ 56 %, кг | Фактический расход препарата на 1 т сыра, г |
|---|---|---|
| 90:10 | 98,4±0,1 | 97±2,0 |
| 70:30 | 97,0±0,5 | 155±4,0 |
| 20:80 | 97,0±0,5 | 117±6,0 |
| Соотношение химозин:пепсин в образце, % | Органолептическая оценка сыра, баллы | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Кондиционная зрелость | 30 сут | 60 сут | 90 сут | 120 сут | |
| 90:10 | 94,0±0,1 | 94,0±0,2 | 94,0±0,1 | 94,0±0,1 | 93,5±0,1 |
| 70:30 | 93,0±0,3 | 93,0±0,2 | 92,5±0,2 | 92,0±0,2 | 91,0±0,4 |
| 20:80 | 94,0±0,2 | 93,0±0,3 | 92,0±0,3 | 91,0±0,2 | 90,5±0,4 |
Канд. техн. наук А.Н.ШЕРГИН ЗАО «Даниско»