Новинки в ассортиментном ряду заквасок DuPont™ Даниско®

DUPONT™ DANISCO®, YO-MIX® M

На сегодняшний день потребители йогурта все чаще выбирают продукт, обладающий очень мягким вкусом и плотной консистенцией, что соответствует их представлениям о премиальных свойствах продукта и общей тенденции развития пищевой промышленности. С другой стороны, перед производителями стоит задача оптимизации процессов с обязательным сохранением, а зачастую и необходимостью улучшения потребительских свойств выпускаемой продукции. Решить эти задачи помогут новые закваски DuPont™ Danisco® серии YO-MIX® M, позволяющие получить йогурт с экстрамягким вкусом и кремовой текстурой. Данная линейка заквасок обладает превосходной способностью контроля кислотности, благодаря чему йогурт имеет сбалансированный мягкий вкус. Основные преимущества использования заквасок YO-MIX® M: получение продукта с экстрамягким и свежим йогуртовым вкусом, не изменяющимся до 50 дней хранения; короткое время ферментации; легкость применения для всех типов йогурта и процессов; возможность получить как длинную, так и короткую текстуру; это одно из лучших решений для производства премиального йогурта. Применение культур YO-MIX® M позволяет более гибко управлять производственными процессами. За счет особых свойств закваски при выработке резервуарного йогурта время его нахождения в танке сквашивания до начала охлаждения может быть увеличено без опасения излишнего кислотообразования (рис. 1). Более высокая температура охлаждения, в свою очередь, позволяет не только предотвратить негативный эффект резкого охлаждения на текстуру продукта, но и улучшить эти показатели (рис. 2). Также какие-либо изменения температуры в процессе производства или в цепочке реализации не скажутся на гарантированном экстрамягком вкусе йогурта. Еще одно актуальное и важное для потребителя свойство YO-MIX® M – возможность снизить содержание сахара в рецептуре.

2019-12-25_13-04-50.png

2019-12-25_13-06-31.png

DUPONT™ DANISCO®, YO-MIX® S

Другой, не менее ярко выраженной тенденцией на рынке является стремление потребителей к выбору более натуральной продукции, подвергшейся минимальному воздействию в процессе производства и не содержащей пищевых добавок. Речь идет о традиционных, локальных, народных, этнических, аутентичных продуктах, с наименованием места происхождения и т.д. Примером такого продукта является термостатный йогурт. В процессе его производства с минимальным воздействием можно получить 100 %-ный натуральный продукт, обладающий интенсивным вкусом и мягкой желеобразной текстурой, со всеми характеристиками йогурта, сделанного в домашних условиях. Йогурт с такими свойствами дает возможность производителям делать ссылки на «историю» рецепта или «уникальное» происхождение продукта, обеспечивая ему необходимый имидж в глазах потребителей. Стоит отметить, что именно эта тенденция оказала особенно сильное влияние на российский рынок йогурта. Теперь можно легко создавать премиальный термостатный йогурт, применяя новую линейку заквасок YO-MIX® S. Серия YO-MIX® S характеризуется свойством быстрого и надежного сквашивания смеси до уровня рН 4,7, высокой фаговой устойчивостью и наличием ротационных штаммов. Закваска позволяет получить необходимую кремовую текстуру, «чистый срез» и исключительно мягкий вкус в рецептурах с добавлением сахара или без него даже в сложных, изменяющихся условиях производства (рис. 3).

2019-12-25_13-06-49.png

DUPONT™ DANISCO®, YO-MIX® T40

Тенденции на мировом рынке продуктов питания не так давно подтверждены серией дегустационных сессий, организованных специалистами компании в Европе, и свидетельствуют о стремительно растущем интересе потребителей к премиальному йогурту с плотной кремовой текстурой, произведенному резервуарным способом. Новая серия заквасок YO-MIX® T40 разработана специально для того, чтобы помочь производителям удовлетворить спрос на такой продукт, сократив при этом свои расходы. Закваски YO-MIX® T40 – это абсолютно новый состав штаммов, в том числе запатентованный St. thermophilus с уникальными текстурообразующими свойствами, являющийся интеллектуальной собственностью компании DuPont. Серия YO-MIX® T улучшает способность йогурта к восстановлению текстуры благодаря более высокой устойчивости к механическому воздействию. Превосходные характеристики текстуры сохраняются при пониженном содержании белка, что особенно актуально в условиях сильной вариабельности параметров сырого молока. Закваски, входящие в серию YO-MIX® T40, имеют свои особенности. Например, YO-MIX® T41 – это лучший выбор для получения йогурта с более мягким вкусом и короткой текстурой, в то время как YO-MIX® T42 способна придавать продукту более выраженный йогуртовый вкус (см. таблицу). Закваски YO-MIX® T представлены в глубокозамороженной форме.

Рекомендации по использованию заквасок YO-MIX® T41 и YO-MIX® T42 FRO

DUPONT™ DANISCO®, DANISCO® VEGE

Все больше места на продуктовой полке занимают продукты на растительной основе. Интерес потребителей к этому сектору растет, меняется понимание концепции здорового питания и здорового образа жизни. На смену вегетарианству, которое раньше занимало лишь небольшую нишу, приходит гораздо более массовое явление, получившее название «флекситарианство» (от англ. flexible – гибкий). Флекситарианцы – это потребители, которые не являются строгими вегетарианцами и готовы чередовать пищу животного и растительного происхождения. Например, 3 раза в неделю они могут пить обычное молоко, а в остальные дни употреблять продукты на основе растительного сырья, но по консистенции и вкусу приближенные к молочным продуктам. Другие потребители предпочитают исключительно напитки на основе растительного сырья, приближенные по внешнему виду и вкусу к молоку, но при этом не отказываются от мяса и кисломолочных продуктов. По данным Sanlier N. et al.*, ферментация способствует сохранению продукта на протяжении определенного времени без внесения консервантов. Используемые для этого полезные бактерии оказывают благотворное влияние на микрофлору кишечника человека, что подтверждено многочисленными исследованиями. Пробиотические штаммы, также широко используемые при производстве сквашенных продуктов, способствуют пищеварению, укреплению иммунной системы, улучшают биодоступность минеральных веществ, формируют короткоцепочечные жирные кислоты. В связи с этим особое значение приобретают продукты, которые, с одной стороны, имеют все положительные свойства ферментированных молочных продуктов, в частности, содержат полезные бактерии, с другой стороны, получены на основе растительного сырья без молока и его производных. Пока категория альтернативных ферментированных продуктов из растительного сырья не занимает большой объем в розничной торговле, их доля относительно невелика, но данный сегмент является самым быстрорастущим среди продуктов, рассматриваемых потребителем как аналоги молочным (рис. 4). В ответ на растущий потребительский интерес к таким ферментированным продуктам перед производителями встают несколько первоочередных задач. Основная – это создание продуктов с приятным вкусом и текстурой, которые были бы привлекательны для людей, привыкших к потреблению кисломолочной продукции. Принимается во внимание и то, что технологический процесс с использованием сырья на растительной основе имеет свои особенности и несколько отличается от технологии производства молочной продукции. Будет не лишним учесть также желание потребителей покупать продукты без Е-номеров, с «чистой этикеткой». Компания DuPont™ смогла практически у истоков зарождающегося рынка разработать и вывести на рынок широкий ассортимент заквасок Danisco® VEGEдля ферментированных продуктов на растительной основе. Danisco® VEGEспециально разработаны для получения продуктов на основе различных видов сырья, такого как соя, миндаль, кешью, овес, рис, кукуруза, фрукты, и других растительных источников. Вся линейки разработана с учетом различного углеводного состава и особенностей вышеперечисленного сырья. Ассортиментный ряд Danisco® VEGE включает закваски с пробиотическими бактериями. Они представлены в лиофилизированной форме, произведены без использования ГММ, соответствуют требованиям к содержанию аллергенов, в них нет лактозы и других компонентов молочного происхождения.

2019-12-25_13-07-01.png