«Natamax™ Cheese Gel» – новая эффективная система компании «Даниско» для защиты поверхности сыра от плесневения
Сыры являются благоприятной средой для развития плесеней (плесневых грибов), широко распростра ненных в окружающей среде. Плесени (плесневые грибы) обычно растут на поверхности сыра, но иногда, при нарушении замкнутости поверхности, проникают внутрь головки. Это особенно опасно для сыров, формуемых насыпью, имеющих развитый рисунок. В таких сырах плесень, начиная от поверхности, может поразить сыр по всей его массе. Плесень обесценивает внешний вид сыра и способствует появлению в нем нечистых, плесневелых, прогорклых, салистых вкуса и запаха. Кроме того, при своем развитии некоторые виды плесеней продуцируют микотоксины, такие как стеригматоцистин, афлатоксин и другие, представляющие опасность для здоровья потребителей.
Плесневелые сыры не допускаются к реализации, что приводит к неизбежным финансовым потерям: при зачистках теряется масса сыра и ухудшается его внешний вид, необходимы дополнительные затраты на повторную упаковку плесневелых головок или порций, а также на операции, связанные с зачисткой и переупаковкой.
Проблема роста плесеней особенно актуальна для производителей сыров с высокой температурой второго нагревания. Технология сыров «Советский», «Швейцарский», «Алтайский» предусматривает защиту их поверхности на 8–40е сутки созревания. За это время на ничем не защищенной поверхности сыра начинается рост плесеней, что приводит к дополнительным затратам на мойку, зачистку, обсушку.
Существует множество способов ограничить рост плесеней на поверхности сыра. Наиболее распространенные – упаковывание сыров в барьерные материалы под вакуумом или в модифицированной газовой атмосфере. Удаление кислорода от поверхности сыра и дальнейшая герметичная запайка упаковки исключают рост любых аэробных микроорганизмов, в том числе плесеней. Однако практика российского сыроделия свидетель ствует, что в силу определенных причин (незамкнутая поверхность сыров, микротрещины на поверх ности, воздушные пустоты в подкорковом слое, доступ воздуха из-за негерметичности самой упаковки в результате повреждения или нарушения технологии упаковки) проблема плесневения сыров остается актуальной. Особенно опасно нарушение поверхностного слоя в сырах типа «Российский», формуемых насыпью. В этом случае обнажается пористая сырная масса, что обусловливает размножение плесени от поверхности к центру по всей массе сыра. По этой причине многие производители сыров прибегают к обработке поверхности сыров перед упаковкой растворами веществ, препятствующих или ограничивающих развитие плесеней. Это служит дополнительной гарантией сохранности продукта в течение заявленного срока годности.
Компания «Даниско» в течение длительного времени обеспечивала сыродельные заводы препаратами на основе натамицина для продления срока годности: «Natamax™» и «Natamax™ Salt». Они представляют собой смеси, содержащие 50 % натамицина, на основе поваренной соли или лактозы, надежно зарекомендовавшие себя в промышленности.
В настоящее время компанией «Даниско» специально для сыроделия разработан новый препарат «Natamax™ Cheese Gel», рецептура которого обеспечивает максимальную эффективность натамицина именно в отношении сыров.
Преимущества обработки поверхности сыров гелем «Natamax™ Сheese Gel».
Как и во всех остальных продуктах компании «Даниско» серии «Natamax™», активным составляющим в «Natamax™ Cheese Gel» является натуральный натамицин, предотвращающий развитие дрожжей и плесеней. Натамицин получают в процессе метаболизма бактерий вида Streptomyces natalensis. Он полностью удовлетворяет желание сыроделов использовать в производстве только натуральные компоненты – применение «Natamax™ Cheese Gel» для обработки пищевых продуктов одобрено в США и странах ЕС. Препараты на основе натамицина применяются в странах развитого сыроделия на протяжении более 30 лет.
Одним из преимуществ натамицина перед другими препаратами, например сорбатами, является отсутствие мутации штаммов в сторону резистентности в отношении препарата. Это подтверждено экспериментально. В течение нескольких лет в сырохранилищах, где применяли натамицин, выделяли штаммы дрожжей и плесеней. В результате исследований не было обнаружено натамицинрезистентных штаммов. Натамицин в отличие от сорбатов не оказывает влияния на вкус и запах сыров и не мигрирует внутрь головки сыра, всегда находясь на поверхности. Он остается активным в очень широком диапазоне pH и абсолютно не ингибирует развитие молочнокислых бактерий, т.е. «Natamax» в отличие от сорбатов не влияет на скорость и глубину молочнокислого процесса.
Дополнительные преимущества «Natamax™ Cheese Gel».
Препарат объединяет все преимущества на тамицина и обладает уникальными характеристиками, что позволяет продлить срок годности продукта и получить коммерческий результат (рис. 1).
«Natamax™ Cheese Gel» представляет собой смесь натамицина и пищевой целлюлозы (клетчатки). Такая комбинация обеспечивает высокую адгезию препарата к поверхности сыра, обеспечивая тем самым лучшую защиту от роста дрожжей и плесеней на поверхности сыра во время созревания и хранения.
Продукт представляет собой порошок, который перед применением растворяют в воде и получают гель, обладающий высокой вязкостью и клейкостью. Этим достигаются более равномерное распределение натамицина и лучшая абсорбция препарата к поверхности сыра (рис. 2). Кроме того, вязкость геля обеспечивает его минимальные потери при стекании.
Еще одно преимущество геля – в нем высок процент натамицина, который находится во взвешенном состоянии, что соответственно улучшает равномерность его распределения по поверхности сыра (рис. 3).
Действие препарата «Natamax™ Cheese Gel» иллюстрируется следующим опытом. В чашки (рис. 4) посеяны на агаре натамицинчувствительные дрожжи. Головки сыра, обработанные в эмульсии «Natamax™» и «Natamax™ Cheese Gel», были просушены. Поверхности сыров были затем слегка вдавлены в чашки с агаром. После инкубации при оптимальных условиях активность натамицина на поверхности сыров оценивали по степени роста дрожжей. Чистая зона на чашке справа (см. рис. 4) демонстрирует достаточный для ингибирования роста дрожжей уровень и распределение натамицина на поверхности сыра.
Препарат разработан таким образом, чтобы максимально облегчить и обезопасить его применение в условиях сыродельного предприятия. Процесс его приготовления несложный. Так, чтобы приготовить 50 л раствора, необходимо:
- залить 45 л холодной воды (менее 15 °С) в емкость, куда будут помещать сыры;
- навесить 500 г (1 %) «Natamax™ Cheese Gel» и залить 1 л воды (из приготовленных 45 л) при постоянном перемешивании до получения густой пасты;
- залить пасту в емкость с приготовленной водой и вымешивать в течение 15 мин. Оставить в покое на 15 мин, после чего раствор должен представлять собой эмульсию мутновато-белого цвета;
- рекомендуется добавлять в полученную эмульсию при постоянном перемешивании 8–10 % поваренной соли.
Скорость гидратации зависит от температуры, поэтому для растворения необходимо использовать воду температурой 15 °С и ниже. Готовую эмульсию следует хранить при 2–8 °C. Добавление соли рекомендуется для предотвращения постороннего бактериального обсеменения.
Канд. техн. наук А.Н.Шергин ЗАО «Даниско»